Béarnaise

Misschien wel mijn favoriete saus, volledig vers gemaakt.

ingrediënten

• Voor de gastrique:
  • 5 dl dragonazijn
  • 5 dl water
  • 5 dl witte wijn
  • 2 sjalotten, grof versneden
  • 2 teentjes look, grof versneden
  • peperbollen, geplet
  • tijm
  • laurier
  • peterselie- en dragon-stengels
• Voor de saus:
  • 150g boter
  • 3 eierdooiers
  • 125ml gastrique
  • 1/2 citroen
  • dragon

bereiding

Meng alle ingrediënten voor de gastrique en breng aan de kook. Laat zachtjes koken tot er ongeveer 1/3 van overblijft.

Smelt de boter.

Klop de eierdooiers met de gastrique tot een schuim. Zet op een zachtvuurtje en klop tot een redelijk stevige saus bekomen is - ga niet boven de 65 graden, of je hebt een zure omelet.

Voeg de boter toe en klopt tot je … de béarnaise hebt.

Voeg gehakte dragon en citroensap toe en kruid af met peper en zout.