Hert met Chocoladesaus

ingrediënten

• 400g wortelen in blokjes van 1cm
• 400g knolselder in blokjes van 1cm
• 300g gerookte bacon in blokjes van 1cm
• 50g boter
• 1/2 savooikool in sliertjes
• 2dl slagroom
• 4 hertenbiefstukjes, van 150g
• peper en zout

voor de saus

• 2l kalfsbouillon
• 500g sjalotjes, grof gehakt
• 4 teentjes knoflook, ongepeld
• 25g boter
• 2 takjes verse tijm
• 1 laurierblad
• 2 theelepels zwarte peperkorrels
• 2 theelepels frambozenazijn
• 1 fles rode wijn
• 40g pure chocolade

bereiding

Fruit de sjalotjes en knoflook met de tijm, het laurierblad en de peperkorrels in 25g boter. Blus met de frambozenazijn en giet er dan de wijn bij. Kook tot er circa 1 dl stroperig vocht over is. Giet er de kalfsbouillon bij en laat opnieuw inkoken tot ongeveer 6dl. Passeer de saus door een fijne zeef. Doe de saus terug in een pan en roer er de chocolade door tot die gesmolten is. Warm de saus eventueel terug op, maar laat niet meer aan de kook komen. Breng op smaak met peper en zout.

Bak de wortelen, knolselder en de bacon in 50g boter tot de groenten goudbruin zijn. Doe de helft van dit mengsel in aan andere pan en ze even opzij. Voeg de kool toen en bak nog 3 a 4 minuten verder. Voeg nu de room aan het koolmengsel en laat dit krachtig koken tot het vocht voor de helft ingekookt is. Breng op smaak met peper en zout.

Verwarm de oven op 220 graden. Bestrooi de biefstukjes met peper en zout en schroei ze in hete olie aan beide kanten dicht in enkele minuutjes. Leg er een beboterd bakpapier op en zet 4 a 5 minuten in de oven. Neem het vlees uit de oven en laar het even rusten.

Verwarm de twee pannen met groenten, alsook de saus. Schep het koolmengsel op het bord, snijd de hernbiefstukjes in plakken en schop de plakken erbovenop. Schep de rest van de groenten om het vlees heen en nappeer het vlees en de groenten met de saus.