Ravioli van Fazant

Een eenvoudige en feestelijke bereiding van een heerlijk stukje wild. Ideaal als voorgerecht.

ingrediënten

• fazant
• ajuin, look, wortel, selder, laurier
• scheutje room en scheutje kippebouillon
• vers pasta deeg (300g semola, 3 eieren)
• ei
• 100 ml cognac
• 100 ml rode porto
• 500 ml wildfond
• 500 ml room
• bladpeterseli

bereiding

Bruin de fazant langs alle kanten aan. Haal hem even uit de pot, voeg ajuin, look, wortel, selder en laurier toe en leg de fazant er boven op. Zet de fazant nu in de oven, op 150 graden voor een half uurtje.

Haal de fazant uit de oven en verwijder de billen en de filets van het karkas. Leg de billen nog terug in de pot en zet deze op het vuur. Controleer ze regelmatig en haal ze uit de pot als ze volledig gaar zijn. Laat alle delen van de fazant afkoelen. Hou de pot met aanbaksels en groenten bij om de saus te maken.

Pel de billen en filets en hou alle mooie stukken vlees over. Doe deze in een cutter en maal fijn. Wanneer je een droge, korrelige massa verkrijgt, voeg je een beetje bouillon en wat room toe. Zorg dat het resultaat relatief droog blijft, maar toch samenblijft als je het aandrukt.

Maak pasta deeg van de semola bloem en eieren. Maak er dunne vellen van met een pasta-machine (ik ben tot niveau 7 gegaan). Snij cirkels uit van ongeveer 12 cm en smeer ze in met wat losgeklopt eigeel. Leg er een eetlepel van de fazantenpasta op. Vouw toe en druk goed aan. Bewaar de raviolis in de koelkast tot je ze gaat koken.

Voor de saus neem je de pot met aanbaksels. Warm deze op en blus met de cognac en de porto. Laat even uitdampen en voeg de fond en room toe. Laat inkoken tot lichte saus dikte en kruid af met wat peper, indien gewenst. Zeef de saus door een fijne zeef en breng nog een laatste keer kort aan de kook. Als je de saus op voorhand maakt, kan er zich een dun laagje op het oppervlak vormen. Je kan dit afschuimen om nog een helderdere saus te verkrijgen.

Kook de raviolis in gezouten water. Controleer de gaarheid van de pasta af en toe. Reken op een kleine 10 minuutjes. Leg een ravioli in een diep bord, giet er een soeplepel saus over en werk af met wat vers gehakte bladpeterselie en wat grof gemalen zwarte peper.