Gekarameliseerde Kalfszwezerik met Jus Sauternes

ingrediënten

• 4 kalfszwezerikken van 150g elk
• olijfolie
• kerriepoeder
• 200g wortels, in staafjes/julienne
• 100g boter
• 200g jonge verse spinazie
• 24 kleine sjalotjes, gepeld
• 75g girolles

voor de saus

• 6 eetlepels kippenbouillon
• 5 eetlepels sauternes
• 25g ijskoude boter in stukjes
• peper en zout |}

bereiding

Doe de sauternes in een kleine pan en laar inkoken tot dee helft. Voeg er 5 eetlepels kippenbouillon bij en laat opnieuw inkoken tot de helft.

Verwijder met een scherp mes de vliezen van de zwezerikken en verwarm de oven voor op 200 graden.

Verhit olie in een pan op een matig vuur en bak er de zwezerikken gedurende 4 tot 5 minuten in aan tot ze mooi gekarameliseerd en goudbruin zijn. Strooi er tijdens het bakken het kerriepoeder over. Neem de pan van het vuur, bedek elke zwerzerik met een stuk beboterd bakpapier en zet nog 8 minuten in de oven. Neem uit de oven en laat nog even rusten op een warme plek.

Kook de wortels met 25g boter en voldoende water dat ze net onderstaan in ongeveer 5 minuten beetgaar. Doe het zelfde met de spinazie, 25g boter en een eetlepel bouillon. Breng alles op smaak met wat peper en zout.

Fruit de sjalotjes in 25g boter onder voortdurend roeren tot ze mooi licht bruin gekleurd zijn. Schep ze uit de pan en laat ze uitlekken. Doe nu de laatste 25g boter in dezelfde pan en bak er de firolles enkele minuten in tot ze beetgaar zijn. Schep ook uit de pan en laat uitlekken.

Breng de saus aan de kook en klop er dan van het vuur af, de 25g koude boter in stukjes door. Verhit de saus en klop op met een staafmixer.

Pers de spinazie droog in een schone handdoek en leg een in het midden op een bord. Leg hierop een zwezerik en schik daarbovenop de worteltjes. Schik de sjalotjes en girolles rond de zwezerik en giet de saus er over.